L’alginate de sodium est un gélifiant surtout utilisé dans la cuisine moléculaire en relation avec les sels de calcium dans le processus de sphérification. Il a en effet besoin de calcium pour former un gel. L’alginate de sodium est un polysaccharide, extrait d’algues brunes (Laminaria). L’algue est lavée pour ôter saletés et résidus, puis elle subit des transformations chimiques pour devenir soluble dans l’eau : comme les algues contiennent de l’alginate de calcium qu’il est impossible de dissoudre dans l’eau, on y ajoute de l’acide alginique pour se débarrasser du calcium. L’acide alginique devient, grâce à l’ajout de sels de sodium aux algues qu’on broie, l’alginate de sodium. L’alginate devient donc soluble dans l’eau. La solution est mise en présence d’un acide permettant la précipitation de l’acide alginique restant. Puis, on filtre la solution qui est séchée puis broyée. En effet, l’acide alginique est tiré des algues et permet la production de fibres d’alginate de sodium. Si l’acide alginique est insoluble dans l’eau, l’alginate de sodium et très soluble dans l’eau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il a des propriétés épaississantes et aussi gélifiantes à la différence qu’il permet de former des gelées liquides à l’intérieur. Il gélifie à basse température, mais contrairement à l’agar-agar il est irréversible thermiquement, c’est-à-dire que une fois gélifié il est impossible de le faire refondre.  

 

      Formule chimique de l’alginate de sodium : NaC₆H₇O₆

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’acide alginique est un polymère c'est-à-dire que sa molécule est constituée d’éléments tous semblables (les monomères) reliés entre eux comme un train composé de nombreux wagons. Le monomère de l’acide alginique est le mannose (sucre à 6 atomes de carbone) se présentant sous la forme d’acide glucuronique ou d’acide mannuronique. La structure de l’acide alginique résulte de l’assemblage de 3 blocs :

 

- Bloc homogène d’acide mannuronique :

 

 

 

 

 

 

 

- Bloc homogène d’acide glucuronique :

 

 

 

 

 

 

 

 

- Bloc alternés :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La polymérisation entre ces 2 acides n’est possible que par la perte d’une molécule d’eau (H₂O)

 

 Les vertus de l’alginate de sodium : il est utilisé comme produit coupe faim et favorise aussi la digestion.

DJA : la commission européenne n’a pas précisé cette donnée pour l’alginate de sodium qui peut donc être théoriquement consommé sans limitation de dosage.