La sphérification est une technique mise au point en 2003 par Ferrand Adria, célèbre chef cuisinier du restaurant El Bulli en Espagne. Elle permet d’élaborer des recettes qui n’avaient jamais été imaginées auparavant. En cuisine moléculaire, on définit la sphérification par l’encapsulation d’un liquide à l’intérieur d’une sphère de taille variable qui éclatera en bouche. Il s’agit donc d’une gélification particulière visant à donner une forme de sphère à une préparation liquide. Cette technique est mise en œuvre en utilisant de l’alginate de sodium qui a la propriété de gélifier en présence de calcium. Il existe 2 sortes de sphérifications  qui permettent d’obtenir des sphères de tailles différentes appelées : caviar, bille, œuf, ravioli, gnocchi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• La sphérification basique :

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Elle consiste à plonger un liquide additionné d’alginate de sodium dans un bain de sel de calcium.

C’est la technique la plus pratiquée pour créer de petites billes appelées caviar de saveurs, et c’est celle que nous avons utilisé pour notre expérience en laboratoire.

 

Notre expérience : caviar de menthe :

 

      Matériel :

3 béchers de 250ml, 1 propipette, 1 pipette graduée de 100ml, 1 pipette graduée de 200 ml, 1 passoire et  de l’eau distillé.

 

      Ingrédients :

-solution de sirop de menthe (50ml de sirop + 50 ml d’eau)

-1 g d’alginate de sodium

- 1 bain de calcium (10 g de lactate de calcium dilué dans 100 ml d’eau)

-eau distillé

 

      Protocole : 

​ -solubiliser l’alginate de sodium dans la solution  de sirop de menthe  et veiller à bien mélanger.

-solubiliser le lactate de calcium dans l’eau

-prélever le mélange à sphérifier à l’aide d’une seringue alimentaire.

- goutter ce mélange dans le bain de calcium

-Recueillir avec la passoire les sphères, puis les rincer à l’eau.

 

      Observation : 

Il se forme alors instantanément en surface une pellicule gélifiée qui s’épaissit vers l’intérieur. On rince les billes pour enlever le calcium, et stopper ainsi la gélification pour obtenir de petites sphères au cœur liquide, instable dans le temps : le calcium progressant vers l’intérieur, la sphère finira par gélifier complètement. Ces billes doivent donc être consommées sans tarder pour offrir la surprise du cœur liquide.

 

      Analyse des résultats :

.Au niveau physique, on obtient des sphères car la forme sphérique est celle qui demande le moins d’énergie.

.Au niveau chimique, que se passe t-il ?  L’alginate de sodium est un polymère, une longue molécule constituée d’unités régulières. Cette chaîne est dominée par les charges négatives apportées par les groupements carboxyles CO₂- mais contrebalancée par les charges positives apportées par l’ion sodium Na⁺ pour aboutir à une molécule électriquement neutre. Quand l’alginate de sodium rentre en contact avec le calcium, les ions calcium Ca²⁺ portant une double charge positive prennent la place des ions sodium, réagissant avec 2 groupements CO^2- et liant ainsi 2 chaînes d’alginates. Les chaînes d’alginates forment un réseau emprisonnant les molécules d’eau, ce phénomène appelé polymérisation permet la gélification de la surface de la sphère.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• La sphérification inverse

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La sphérication inverse est une technique très proche de celle de la sphérification basique. En effet, la réaction chimique est la même, il n’y a en fait que le protocole expérimental et le résultat qui change.

Ce processus permet de créer des sphères avec presque tous les ingrédients. Elle est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium. La sphérification inverse consiste à ajouter un sel de calcium (chlorure ou lactate) à une préparation liquide contenant déjà naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise…) avant de la plonger dans un bain d’alginate de sodium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur, en un phénomène inverse de la sphérification basique. Le calcium sort en effet de la préparation, et, forme un gel avec l’alginate contenu dans le bain. On obtient une sphère au cœur liquide, qui a l’avantage de rester stable dans le temps. En cuisine moléculaire, on utilise cette technique pour faire des ravioles.