Additifs : Produit qu’on ajoute à un autre pour en améliorer les caractéristiques, les propriétés. Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence.

 

AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, organisme contrôlant l’ensemble des produits servant à la cuisine moléculaire.

 

Agaropectine : Polymère constituant de l’agar-agar, de composition très voisine de l'agarose mais davantage sulfatée et non gélifiante.

 

Agarose : Un agarose désigne un polymère de la famille des agars, à très haut pouvoir gélifiant.

 

Allergènes : Un allergène est une substance qui déclenche l'allergie, ensemble de réactions du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une ingestion, voire d'une inhalation dans le cas d'un allergène alimentaire.

 

Amphiphile : Une espèce chimique est dite amphiphile lorsqu’elle possède à la fois un groupe hydrophile et un groupe hydrophobe.

 

Antioxydant : Agent qui ralentit la dégradation des aliments et de certains matériaux ou composés organiques due aux effets de l’oxydation.

 

Atome : C'est la plus petite partie d’un corps simple pouvant se combiner chimiquement avec un autre.

 

Basophiles : Terme caractérisant certains éléments figurés comme les polynucléaires (variété de globules blancs) basophiles qui se colorent préférentiellement par utilisation de réactifs dont la base est un colorant.

 

Choc anaphylactique : Le choc anaphylactique ou choc allergénique est une réaction allergique parfois très violente, pouvant entraîner la mort.

 

Collagène : Protéine, constituant de fibres entre les cellules du tissu conjonctif.

 

Conservateurs : Un conservateur alimentaire est un additif alimentaire: une substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation.

 

Enzyme : Substance organique soluble provoquant ou accélérant une réaction.

 

Exhausteurs : Exhausteur (de goût), substance qui renforce le goût d'un produit alimentaire.

 

Galactose : Sucre formé par 6 atomes de carbone.

 

Gastro-entérologue : Médecin spécialiste de gastro-entérologie. Spécialité médicale consacrée au tube digestif et, généralement à ses grandes annexes (foie et vésicule biliaire, pancréas exocrine).

 

Histamine : L'histamine est une molécule sécrétée par certaines cellules de l'organisme, majoritairement les globules blancs, lorsque l'organisme est en contact avec une substance envers laquelle il est hypersensible.

 

Intestinale : Qui concerne l’intestin.

 

Ion : Un ion est une espèce chimique électriquement chargée.

 

Maladie d’Alzheimer : C'est une affection du cerveau dite « neuro-dégénérative », c’est-à-dire qu’elle  entraîne une disparition progressive des neurones. Ces neurones, qui servent à programmer un certain nombre d'actions, en disparaissant entraînent une altération des facultés cognitives : mémoire, langage, raisonnement, etc.

 

Maltitol : Le maltitol est un composé chimique, de la catégorie des sucres alcool, utilisé comme édulcorant. Le maltitol permet de remplacer le sucre, dont il est proche chimiquement, en apportant moins de calories et en ne favorisant pas l'apparition de caries dentaires. Le maltitol est un édulcorant préconisé dans le régime des personnes diabétiques car il est assimilé lentement par l'organisme. Sa consommation peut entraîner des troubles gastriques, notamment des diarrhées ou des ballonnements.

 

Mastocyte : Cellule granuleuse du tissu conjonctif qui secrète des substances chimiques participant aux réactions immunitaires et à la coagulation du sang, et qui est impliquée dans les phénomènes d’allergie.

 

Micelle : Particule de taille inférieure à 2,0 micron (un millionième de mètre) dans une solution , composée d’un assemblage de molécules.

 

Molécule : Ensemble d’atomes unis les uns aux autres par des liaisons chimiques.

 

Monomère : Molécule  utilisée pour la synthèse des polymères. Le monomère est l’unité de base des polymères. Une perle est donc le monomère d’un collier de perles. Les principaux monomères naturels sont : les acides aminés formant les protides et les oses.

 

Muqueuse : Membrane qui tapisse la plupart des organes creux et des cavités du corps.

 

Ose : Monomère des glucides. Ils possèdent au moins 3 atomes de carbone.

 

Ostéoporose : L'ostéoporose est une maladie généralisée du squelette caractérisée par une diminution de leur Densité Minérale Osseuse (DMO). Cette DMO abaissée entraîne des modifications de l'organisation structurelle de l'os et augmente sa fragilité, ce pour quoi des fractures surviennent plus facilement en cas de traumatisme, parfois même mineur à des stades avancés.

 

Pathogène : Qui peut provoquer une maladie.

 

Polymère : Longue molécule formée de monomères unies les unes aux autres par des liaisons covalentes.

 

Polymérisation : C’est la réaction chimique ou le procédé par lesquels des petites molécules réagissent entre elles pour former des molécules de masses molaires plus élevées. Les molécules initiales peuvent être des monomères. La synthèse conduit à des polymères.

 

Polyphénol : Les polyphénols sont une catégorie de molécules principalement produites par les végétaux. Elles sont constituées d’un assemblage de molécules plus petites, les phénols (dérivés oxygénés du benzène, utilisés en chimie ou en pharmacie). On les retrouve par exemple en grande quantité dans le vin rouge ou dans le thé vert. Leur propriété d’antioxydant naturel explique leur utilisation dans le traitement de nombreuses pathologies.

 

Procédé Solvay : C'est un procédé chimique destiné  à synthétiser du carbonate de sodium.  Le procédé Solvay, découvert par un chimiste belge Ernest Solvay, produit du carbonate de sodium (Na₂CO₃) à partir de sel (chlorure de sodium NaCI) et de craie (carbonate de calcium  CaCO₃ .

 

Salmonellose : Infection due à des salmonelles (bactéries), telle que certaines toxi-infections alimentaires, la fièvre typhoïde, les fièvres paratyphoïdes.

 

Satiété : État d’une personne complètement rassasié. Jusqu’à être rassasié.

 

Sensorielles : Relatif aux sens, aux organes des sens.

 

Tensioactifs ou agents de surface : Ce sont des substances solubles dans l’eau et ayant la propriété de se concentrer, de s’agréger aux interfaces entre l’eau et d’autres substances peu solubles dans l’eau, les corps gras par exemple. Ces molécules présentent 2 parties : l’une hydrophile (affinité pour l’eau) et l’autre lipophile (affinité pour les graisses), de telles substances sont dites amphiphiles.