I/ Une approche scientifique de la cuisine moléculaire : de l’éprouvette à l’assiette

 

Les recherches des scientifiques ont abouti à de nouvelles techniques qui sont utilisées pour réaliser la cuisine dite moléculaire. Celles-ci  permettent de recréer des textures et des saveurs à partir de phénomènes chimiques. Mais avant de procéder à cette analyse , il est fondamental de se pencher sur ces nouveaux ingrédients, utilisés dans cette cuisine, que sont les additifs alimentaires.

 

B/ Quand la science passe aux fourneaux

 

 La cuisine moléculaire en utilisant les molécules, et, par le biais des réactions chimiques, va créer de nouveaux plats, aux textures et présentations plus étonnantes et originales les unes que les autres, en utilisant des ustensiles spécifiques*. Il s’agit donc ici d’étudier le rôle de la science à travers différentes techniques moléculaires,  cela demande une certaine précision. Le chimiste  Raphaël Haumont, quant à lui,  parle de cuisine rationnelle car c’est une cuisine réfléchie qui se pose les questions de savoir pourquoi et comment « ça marche » en vue d’une application concrète. C’est ce que nous allons étudier à travers la sphérification, l’émulsion et la gélification du  gel cassant.

 

→ La sphérification : l’emblème de la cuisine moléculaire

    - La sphérification basique

    - La sphérification inverse

→ L’émulsion et les tensioactifs

→ La gélification : le cas du gel cassant