La gélification est le passage d’un liquide à l’état  de gel. Un gel est donc un liquide emprisonné dans un solide qui est composé soit de protéines (gélatine, œuf…) soit de polysaccharides (l’agar-agar, les carraghénanes ou l’alginate de sodium).

 

Les scientifiques distinguent 3 types de gel :

- Les gels réversibles mécaniquement : deviennent liquides lors d’une action mécanique (agitation…) et se reforment dès que celle-ci cesse.

- Les gels thermo-réversibles : ne résistent pas à une forte chaleur, ils vont donc fondre. C’est le cas du gel formé par l’agar-agar.

- Les gels thermo-irréversibles : résistent à de forts traitements. C’est le cas du gel formé par les alginates.

Pour obtenir un gel, on utilise un additif : on en trouve dans les fruits (pectine) pour la confiture, mais la gélification a évolué grâce à la cuisine moléculaire avec l’utilisation d’additifs gélifiants tels que l’agar-agar, le carraghénane ou l’alginate de sodium.

Il existe plusieurs sortes de gels : les gels élastiques, fondants et cassants. Dans notre TPE, nous avons choisi d’étudier uniquement le gel cassant qui est un gel formé d’agar-agar.

Ce gélifiant est composé de 2  polymères c'est-à-dire de substances composées de  macromolécules de sucres : l’agarose et l’agaropectine. Et c’est grâce à l’agarose qu’il peut se gélifier.

Pour se gélifier, l’agar-agar doit être au contact de l’eau et de la chaleur. Une température élevée (+80°C) lui permet de se dissoudre dans l’eau, et la préparation se gélifie à environ 35°C. A noter que si le gel d’agar-agar est réchauffé à +80°C, il fond. Les gels d’agar-agar sont cassants et légèrement opaques.

 

Expérience des perles de miel :

 

Ingrédients :

50 g de miel liquide, 5cl d’eau, 1g d’agar-agar, 50 cl d’huile de pépin de raisin très froide.

 

Mode opératoire :

Dans une casserole, chauffer l’eau et le miel, puis ajouter l’agar-agar et mélanger au fouet. Porter à ébullition 2 à 3 mn en remuant. Laisser refroidir 10mn à température ambiante. Prélever la préparation à l’aide d’une seringue et la verser goutte à goutte dans l’huile très froide. Récupérer les perles dans une passoire et les rincer.

Dans cette recette, c’est la rapidité  de prise en gel qui est primordiale. L’utilisation d’huile très froide accélère le refroidissement de la préparation,  et donc la prise en gel des gouttes formées.

On constate que cette gélification s’est faite en 3 étapes :

- la solution liquide : pour être dissous, l’agar-agar est mélangé avec un liquide puis porté à ébullition 2 à 3 mn à 85°C minimum. Les macromolécules sont désorganisées. Le polymère est sous forme de pelote.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- sous forme de gel : Lors du refroidissement de la solution (environ 35°C), les polymères prennent la forme de spirales et s’associent 2 à 2 par liaisons hydrogène pour former des doubles hélices. La solution est réversible c'est-à-dire que le gel fond si on le porte à nouveau à ébullition.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- sous forme de gel rigide : les polymères s’enroulent les uns autour des autres. Il se forme alors un réseau tridimensionnel (1 seule molécule se développant dans 3 directions), capable d’emprisonner une très grande quantité d’eau. Le gel est plus résistant et cassant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans notre expérience, on constate que les perles de miel sont dures.

Il existe encore d’autres techniques telles que l’effervescence, qui est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Une effervescence se produit lorsque l’acide citrique  entre en contact avec du bicarbonate de sodium. Le gaz dégagé est du dioxyde de carbone (CO₂). On peut alors se demander quel est la répercussion de cette cuisine chimique sur notre santé.