INTERVIEW DU DOCTEUR TOURNESAC, MEDECIN GENERALISTE

 

• La cuisine moléculaire est-elle adaptée à notre corps, satisfait-elle tous nos besoins nutritionnels ?

Cela ne change pas grand-chose par rapport à la cuisine traditionnelle. Nous avons avec la cuisine moléculaire une présentation sympathique, ce qui favorise le désir de manger. Mais tout est une question de quantité. Je pense que la cuisine moléculaire équivaut à la cuisine traditionnelle si elle est prise en quantité assez importante car elle nourrit moins que la cuisine traditionnelle.

 

• Notre corps supporterait-il de vivre exclusivement de repas à base de cuisine moléculaire ?

Non, ce serait plutôt une erreur.

 

• Peut-on manger moléculaire à tout âge ?

A part les nourrissons à qui je ne donnerai pas cette nourriture, si c’est occasionnel pourquoi pas.

 

• Prescririez-vous un régime moléculaire ?

Je ne le prescrirai pas pour un régime car on augmente ainsi la notion de plaisir au détriment des protéines, glucides… De plus l’alimentation plaisir fait prendre du poids. Trop privilégier cette alimentation plaisir risque au long terme de faire grossir car l’amaigrissement est effectivement une question de long terme.

Quel impact a pour vous la cuisine moléculaire sur la santé ?

Finalement la cuisine moléculaire est assez intéressante car ils ont cherché des ingrédients pas trop excessifs. En effet, à part l’agar-agar qui peut donner des allergies, ces nouveaux ingrédients sont beaucoup mieux que les colorants ou les conservateurs. La cuisine moléculaire n’est pas dangereuse pour la santé si on en fait un usage modéré et en l’absence de tout surdosage d’additifs.

 

 

 

 

 

INTERVIEW DE HERVE THIS, CREATEUR DE LA CUISINE MOLECULAIRE

 

• La cuisine moléculaire est elle une cuisine chimique ?

Il se dit beaucoup de bêtises à propos de la cuisine moléculaire. Rien à voir donc avec une « cuisine chimique »….qui d’ailleurs ne peut pas exister, car qu’est ce qu’un « produit chimique » ? L’eau est-elle un produit chimique ? On l’utilise en cuisine, mais on l’utilise aussi dans les laboratoires de chimie. Pour autant, c’est toujours de l’eau. A la réflexion, on ne devrait nommer « produits chimiques » que des produits qui sont utilisés par des chimistes.

 

• Certains disent que la cuisine moléculaire est « chimique », bourrée d’additifs néfastes pour la santé. Qu’en pensez-vous ?

Qu’est ce qu’un additif ? Ce n’est pas de la chimie. C’est un composé qui est utilisé pour confectionner un aliment. Si l’on introduisait aujourd’hui le sel, le sucre, l’acide citrique, l’agar-agar, ils seraient rangés dans la catégorie des additifs E300 ?

 

• Quel est votre avis concernant la polémique sur l’utilisation d’additifs en cuisine moléculaire ?

Je m’étonne que les mêmes qui refusent  des additifs (sachant que le caramel en est un) ne cherchent pas à éviter les barbecues qui déposent des benzopyrènes  cancérogènes  sur les viandes.

 

• La cuisine moléculaire est elle dangereuse pour la santé ?

Les agents de texture ne sont pas nocifs pour la santé. Ils proviennent surtout d’algues, donc de la nature. Ils possèdent de nombreux bienfaits. En outre, l’ensemble des produits servant à la cuisine moléculaire sont contrôlés par l’Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Effectivement, si vous surdosez certains produits, ça peut être dangereux. Mais si vous surdosez des pruneaux d’Agen, vous aurez la diarrhée. Par ailleurs, j’affirme même qu’élaborer une crème anglaise sans œufs grâce à la cuisine moléculaire réduirait le nombre d’infections comme la salmonelle  par exemple qui peut être contractée dans les restaurants. De plus, la cuisine moléculaire permet  de contourner des allergies très handicapantes en remplaçant l’allergène par un autre composé  de même propriété physique.