L’agar-agar est un gélifiant naturel découvert au japon au XVIIème siècle. Il s’est développé en Europe suite à la vache folle (gélatine animale). La cuisine moléculaire a donc permis son essor.

C’est un polysaccharide (polymères constitués de 3 molécules de sucres simples). Il est contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges : les rhodophycées. Pour l’utiliser il faut donc l’extraire.

 

 

             Schéma de l’extraction d’agar-agar 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au terme de l’extraction, l’agar-agar  est composé essentiellement d’agarose (70%) et d’agaropectine (30%). L’agarose est le composé actif de l’agar-agar, il est responsable de l’action gélifiante car  il est riche en radicaux hydrophobes CH₂O et pauvre en radicaux hydrophiles OSO₃. L’agaropectine possède la même structure de base que l’agarose mais contient de nombreux radicaux hydrophiles OSO_3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’agar-agar est un hydro colloïde  (substance qui forme un gel au contact de l’eau). La propriété de l’agar-agar à donner un gel spontané et réversible est dûe à la présence des pôles hydrophobes. Pour isoler ceux-ci, 2 polymères se rapprochent de façon parallèle, les pôles hydrophobes tournés vers l’intérieur, et expulsent les molécules d’eau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lors  de ce rapprochement, des ponts hydrogènes se créent entre les polymères.

Au cours du refroidissement, les polymères d’agarose et d’agaropectine s’enroulent les uns autour des autres et forment un réseau tridimensionnel capable d’enfermer une grande quantité de liquide, qui se trouve ainsi gélifié.

 

      Formule chimique de l’agar-agar : C₁₂H₁₈O₉

 

 

 

 

 

 

 

 

L’agar-agar est habituellement utilisé en très faible dosage : pour une fermeté moyenne, on compte 2g pour 50cl de liquide. Concrètement, il doit être dilué à chaud dans les préparations contenant de l’eau, puis  porté à ébullition 10à 20 secondes à une température supérieur à 80°C pour que son pouvoir gélifiant se développe, après refroidissement (à des températures entre 32°C et 43°C) on obtient alors un gèle. Les molécules qui la constituent ont une forme gélifiante qui augmente avec la présence de calcium d’où son utilisation dans les préparations à base de lait. L’agar-agar est 8 fois plus gélifiant que la gélatine (animale), et ne peut être détectée dans une recette car il est inodore et insipide.

Les bénéfices de l’agar-agar sur notre santé : cette algue gonfle dans l’estomac et contient très peu de calories : 3calories par gramme. Il facilite la digestion, c’est pour cela qu’il aide à garder la ligne car il n’est pas stocké par l’organisme et s’élimine directement. L’agar-agar est un véritable réservoir de sels minéraux (calcium, fer, phosphore). A trop forte dose il devient laxatif. C’est un des principaux additifs de la cuisine moléculaire et est utilisé pour réaliser des plats aux formes et structures surprenantes comme les perles, les lentilles et les spaghettis de gel.

DJA : il n’existe pas de limite fixée par la commission européenne. Toutefois, une consommation excessive (plus de 4g/j pour 1 personne de 50kg) entraîne un effet laxatif.