Maintenant se pose la question des allergies à cette cuisine nouvelle.

D’un certain point la cuisine moléculaire permet d’éviter des allergies, en substituant ou en éliminant des aliments allergènes. En effet, il est possible de remplacer des aliments tels que les œufs par de l’agar-agar, la cuisine moléculaire peut permettre de substituer des aliments par d’autre. Cependant ces éléments chimiques peuvent s’avérer eux aussi allergènes.

Tout d’abord qu’est ce que un allergie alimentaire ?

 

 Une allergie alimentaire est une réaction d'hypersensibilité. Elle est provoquée par l'ingestion d'une substance alimentaire qui inclut aussi les additifs alimentaires. Depuis quelques années, différentes études indiquent une augmentation du nombre de personnes souffrant d'allergie alimentaire. On estime qu'aujourd'hui en France, 3 à 10 % des gens en sont atteints et le nombre d'enfants allergiques ne cesse d'augmenter.

 

 

L’allergie alimentaire fonctionne en deux phases :

• La première phase : la sensibilisation a l’aliment. Cette phase de sensibilisation correspond au premier contact de l'organisme avec l'allergène. Sa pénétration dans l'organisme induit la production d'anticorps spécifiques de la classe des Immunoglobulines E (Ig E) par des cellules qui sont les lymphocytes B. Les IG E, une fois produites, vont se fixer en suface des mastocytes qui sont des cellules contenant des granulations basophiles riches en médiateurs. Le médiateur principal est l'histamine. Cette étape correspond à une phase de sensibilisation c'est à dire que le système est prêt à déclencher une réaction allergène quand celui-ci se présentera à nouveau.

 

• Deuxième phase : la phase de déclenchement. Cette phase correspond au deuxième contact de l'organisme avec le même allergène ou composant de cet allergène. A ce moment là, l'allergène est capté par les anticorps (Ig E) fixés à la surface des mastocytes : ce contact est perçu comme un signal et va provoquer la synthèse et la libération du médiateur chimique à savoir l'histamine ce qui entraine une réaction d'hypersensibilité. Les divers symptômes de l'allergie alimentaire se font alors ressentir.

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Les symptômes de l’allergie alimentaire sont :

• Problèmes respiratoires (toux, asthme…)

 

• Manifestation cutanée (gonflement du visage et de la gorge, eczéma, démangeaisons) 

 

• Troubles digestifs (vomissements, crampes abdominales…)

 

• Choc anaphylactique (malaise, chute de tension artérielle…)

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    Quand l'organisme entre en contact avec un allergène, les anticorps se mettent à la surface des cellules pour se protéger de l'allergène. Lorsque l'allergène entre en contact avec les anticorps, la cellule libère une substance chimique: l'histamine. C'est elle qui est à l'origine de la réaction allergique

Certaines personnes peuvent présenter une allergie à certains additifs alimentaires. Même si tout nouvel aliment est testé afin d'évaluer son pouvoir allergisant, le risque, supposé faible pour les additifs que l'on rencontre dans nos assiettes, existe.

Vu le grand nombre d’additifs alimentaires utilisés dans la cuisine moléculaire le risque est bien présent.

La fermeture, le 24 février, du Fat Duck, le restaurant londonien du chef Heston Bluementhal (un des lieutenant de la cuisine moléculaire), après que 400 clients se sont plaints de vomissements et de diarrhées est bien la preuve du risque de cette cuisine.

 

 

Les principaux colorants mis en cause sont la tartrazine (E102, colorant jaune) et le carmin (E120 ou cochenille rouge). Mais les conservateurs antiseptiques (acide citrique), antioxydants (sulfites), ou les édulcorants les (aspartame) peuvent être également à l’origine d’allergies. Les réactions se manifestent la plupart du temps par voie cutanée (eczémas, urticaires).