• Le sucre pétillant → cet ingrédient de cuisine moléculaire est un sucre auquel on a injecté une faible dose de dioxyde de carbone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• La gomme de xanthane (E415) → c’est un épaississant qui est stable en milieu acide et se dissous dans l’eau froide, il est issue de la fermentation de l’amidon de maïs par une bactérie.

 

 

 

• Le carraghénane (E407) → gélifiant extrait d’algues rouges permettant d’obtenir des gels élastiques qui tiennent à chaud seulement à des températures supérieurs à 65°C.

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• Une place particulière est faite à l’azote liquide → ce n’est pas un additif puisqu’il s’échappe de la préparation sous forme de gaz, il est tout de même très utilisé en cuisine moléculaire pour surgeler des mousses ou confectionner des crèmes glacées. Il sert d’agent de refroidissement et ce n’est qu’après évaporation complète de l’azote liquide que l’aliment peut être ingéré. En effet, l’azote constitue l’air que nous respirons à près de 80%. Une fois à -196°C il devient liquide, transparent et toujours inodore. Il s’agit d’un choc thermique où l’aliment est saisi en surface, ce qui permet d’avoir des aliments chauds sous une coquille froide et croustillante.