Le calcium est un sel minéral présent naturellement dans plusieurs aliments (laitages, poissons…). Les principaux sels de calcium utilisés en cuisine moléculaire sont au nombre de 2 :

 

• Chlorure de calcium : E509

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C’est un procédé « solvay » qui consiste d’une synthèse du carbonate de sodium à partir du chlorure de sodium et du carbonate calcium (craie). Il a des propriétés intéressantes car il est soluble dans l’eau, et lorsqu’il est mélangé avec de l’alginate de sodium, on obtient un gel (procédé de la sphérification).

DJA : non spécifiée

 

      Formule chimique de chlorure de calcium : CaCl₂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Le lactate de calcium : E327

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Est un sel issu de l’acide lactique qui est produit par fermentation (c'est-à-dire par l’action de micro-organismes en l’absence d’oxygène) de divers sucres végétaux (amidon, sucre de betterave…) La bactérie responsable de la fermentation est la  lactobacille. Il n’est pas allergène pour les personnes souffrant d’allergies au lait.

 

      Formule chimique : C₆H₁₀CaO₆

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DJA : non spécifié, mais il est à éviter chez les enfants (pas de  développement des enzymes appropriées dans le foie).