Les lécithines sont des émulsifiants naturels présents notamment dans les fèves de soja, les graines de tournesol et de colza mais aussi dans le jaune d’œuf. La lécithine de soja provient donc du soja. Elle est obtenue par pression à froid des fèves de soja, puis par décantation de l’huile obtenue : on laisse les particules solides en suspensions se déposer dans l’huile, puis on les récupère.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elle est amphiphile, c’est-à-dire qu’elle possède des parties aimant l’eau et d’autres non. La lécithine de soja a des propriétés tensioactives. C’est donc une molécule qui est composée de deux pôles ayant deux caractéristiques différentes : un pôle lipophile ou hydrophobe (qui s’accroche aux bulles d’air ou à l’huile) et un pôle hydrophile (qui s’accroche aux molécules d’eau). La lécithine peut donc rendre deux liquides, qui sont non-miscibles, miscibles : ainsi, la lécithine est soluble dans la phase huileuse et favorise les liaisons entre l’eau et les matières grasses permettant ainsi une meilleure  texture du produit.

 

      Formule chimique de la lécithine de soja : C₄₀H₈₀NO₈P

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En cuisine moléculaire, elle permet de réaliser des mousses ou des préparations culinaires très aérées. Elle agit donc comme un agent émulsifiant ou stabilisant. Elle est riche en lipides, protides et vitamines E (un puissant antioxydant : les antioxydants sont des substances – vitamines, oligoéléments, micronutriments – qui diminuent l’oxydation d’autres substances chimiques et protègent ainsi l’organisme contre les dommages causés par les radicaux libres).

 Les vertus de la lécithine de soja : elle a la propriété de solubiliser des corps gras dans le sang, dont le cholestérol, empêchant ainsi leur dépôt sur les artères.

DJA : aucune dose n’est spécifiée