I/ Une approche scientifique de la cuisine moléculaire : de l’éprouvette à l’assiette

 

Les recherches des scientifiques ont abouti à de nouvelles techniques qui sont utilisées pour réaliser la cuisine dite moléculaire. Celles-ci  permettent de recréer des textures et des saveurs à partir de phénomènes chimiques. Mais avant de procéder à cette analyse , il est fondamental de se pencher sur ces nouveaux ingrédients, utilisés dans cette cuisine, que sont les additifs alimentaires.

 

A/ Quand les molécules entrent en jeu : de nouveaux ingrédients spécifiques, les additifs alimentaires

 

En cuisine moléculaire, l’utilisation d’additifs alimentaires est  essentielle. En effet, leurs propriétés chimiques sont utiles pour la création de textures innovantes.  Les additifs alimentaires (colorant, agent de texture, conservateur…)  sont des substances (naturelles ou chimiques)  ajoutées aux denrées alimentaires  pour en modifier les caractéristiques (couleur, texture) ; ils  possèdent  tous un code européen (E suivi d’un chiffre allant de 100 à 500) attribué par la Commission du Codex Alimentaire. En France, les additifs sont contrôlés par l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), et, sur le plan européen par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine. Il est prévu,  en principe, une dose journalière admissible (la DJA  qui est évaluée en Europe par l’EFSA : Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui représente la quantité qu’un individu moyen de 60 kg peut ingérer quotidiennement sans risque pour sa santé. Nous allons étudier les additifs les plus utilisés en cuisine moléculaire.

 

→ L’agar-agar : E406

→ L’alginate de sodium : E401

→ La lécithine de soja : E322

→ Les sels de calcium

    - Chlorure de calcium : E509

    - Le lactate de calcium : E327

→ Les autres ingrédients